Header Image
загрузка...
загрузка...
   
Главное меню
Главная
Поиск
Капуста
Капуста брюссельская
Капуста цветная
Капуста краснокочанная
Капуста кольраби
Капуста белокочанная
Заготовка моркови
Заготовка свеклы
Заготовка лука
Заготовка впрок чеснока
Заготовка грибов
Заготовка мяса и рыбы
Заготовка кабачков
Заготовка патиссонов
Заготовка томатов
Заготовка огурцов
Готовим ассорти
Заготовка сельдерея
Фасоль на зиму
Заготовка перца
Заготовка щавеля
Заготовка рябины
Заготовка баклажанов
Овощные заправки
Заготовки из тыквы
Сиропы
Соки
Варенья
Джем
Компоты
Желе
Повидло
Пастила
Мармелад
Заготовки из молока
Настойки, наливки, вина
Заготовка пряностей
Приправы и пряности
Посуда и инвентарь
Способы заготовки
Контакты
Опросы
Вы любите готовить?

Главная arrow Настойки, наливки, вина arrow Домашнее вино
Поделиться ссылкой на рецепт: Опубликовать
Домашнее вино Печать E-mail
21.10.2007 г.

Мы же, уважаемый читатель, ведем столь пространно разговор не корысти ради, не виноделия ради, но в чисто практических целях: как сохранить свой собственный урожай, выращенный собственными руками, неустанным трудом, как не дать пропасть ни одной ягодке, грушке, яблочку?! Как управиться с тем, что подарило щедрое лето и наш сад? Уже заготовлены варенья, джемы, сиропы, соки... Может быть, приготовить домашнее вино? Безусловно, домашнему вину далеко до Токайского (Токайское лишь некоторый, почти призрачный, эталон), к которому достойно стремиться всякому достойному человеку. Хотя и домашнее вино может быть употреблено в хозяйстве не без пользы. Перенесемся со склонов Токая на Балатоне на российскую или малороссийскую почву и вспомним гоголевских "Старосветских помещиков" и незабвенную Пульхерию Ивановну, вечно хлопотавшую над домашними припасами. Уж так исстари повелось на родной почве, что "чего не припасешь, того и не будет", а ведь хочется, чтобы в доме все было, тем более, если урожай пропадает. Для приготовления домашнего вина исходным сырьем всегда является свежеотжатый сок, сахар, вода и дрожжи. Чаще сок получают путем прессования с помощью винтового пресса, механической или электрической соковыжималки. Для вина используют сок самого превосходного качества из зрелых, не поврежденных насекомыми и вредителями плодов и ягод. Качество сока и вина зависит от исходного сырья. Хорошим сырьем служат яблоки осенне-зимних сортов, такие как Анис, Антоновка, Коричное, Титовка, Славянка. Они содержат достаточное количество сахара, кислот, дубильных веществ. Известный летний сорт Грушовка московская благодаря своему прекрасному аромату всегда была лучшим сырьем для изготовления вина. Плоды и ягоды подлежат самой тщательной сортировке, чистке и мойке, а твердые - дроблению и измельчению. Массу измельченных плодов в виноделии принято называть мезгой. Мезга не должна иметь пюреобразную консистенцию, иначе сок трудно отделить. Изготавливая пастеризованный сок из черной смородины, крыжовника, сливы, необходимо предварительно подвергнуть мезгу тепловой обработке, чтобы увеличить выход сока. Для этого в посуду помещают мезгу, добавляют 10-15% воды, нагревают до 60-70°, выдерживают при этой температуре 15-20 минут и отпрессовывают сок. Он содержит частицы мякоти плодов. Если заготавливают пастеризованный сок, то частицы мякоти - не помеха, так как они полезны для здоровья. В таком случае сок нагревают до 85° и сразу разливают в стерильные банки, после чего укупоривают стерильными крышками. Если же сок предназначен для виноделия, тогда после прессования его осветляют (фильтруют), пропустив через конусообразный фланелевый мешочек, чтобы отделить частицы мякоти плодов. Есть еще одна особенность в предварительной обработке сливы, крыжовника, черной смородины и рябины, сок которых предназначен для виноделия. Эти ягоды подвергают предварительному подбрживанию до прессования. Сначала из ягод приготавливают мезгу, к ней добавляют одну-две горсти изюма, стакан сахара и дрожжи, которые следует заготовить заблаговременно. Лучшим возбудителем спиртового брожения является чистая культура винных дрожжей. За неимением ее можно и нужно воспользоваться дикими винными дрожжами, которые обитают на изюме, свежих немытых ягодах винограда и таких же гребнях (гроздях) винограда. Обитают дикие винные дрожжи и на ягодах, кожице здоровых яблок. Известно, как быстро забраживает земляника (клубника). Поэтому разводку дрожжей, или закваску (хотя этот термин больше применяют в хлебопечении), лучше сказать - бродило, приготавливают так: 500-600 г любых ягод или кожицы здоровых яблок (разумеется немытых, чтобы не смыть дрожжи), 1-2 горсти изюма, 2-3 столовые ложки сахара, все перемешать, разбавить немного водой, поместить в стеклянную банку, закрыть блюдцем или марлей и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Затем эту бродящую массу (бродило, разводку) вливают к перетертой мезге из сливы, крыжовника, смородины, рябины, перемешивают и оставляют на 3-4 дня для подбраживания, после чего подвергают прессованию. При такой технологии выход сока значительно увеличивается и в нем уже содержатся дрожжи. Если же сок получен без предварительного подбраживания или после тепловой обработки, то в него в любом случае полагается ввести дрожжи, заранее подготовленные, как уже указано. При этом всегда предпочтительнее пользоваться либо чистой культурой винных дрожжей, либо дикими винными дрожжами с предварительной их подготовкой, как сказано. На крайний случай можно использовать и хлебопекарные дрожжи, но они не всегда дают хороший результат, возможно потому, что часто бывают инфицированы посторонней микрофлорой, что для виноделия плохо. Что же касается пивных дрожжей, то они вовсе непригодны, так как в винном сусле содержание спирта значительно выше, чем в пивном, вследствие чего пивные дрожжи не смогут перебродить весь сахар. Виноделие, впрочем, как и всякое другое серьезное дело, скажем, хлебопечение, сыроделие, пивоварение - очень тонкая область, требующая не только безупречного выполнения определенных правил, но и интуиции, особого чутья, внимания и большого навыка. После того, как сок осветлен, в него добавлены дрожжи, сахар, вода при необходимости, а сосуд с суслом закрыт ватной пробкой или гидрозатвором и поставлен в укромное место, которое тоже должно соответствовать определенным требованиям - отсутствие света, температура помещения 18-25 °С, женщины не должны фланировать мимо сосуда с бродящим суслом, иначе вино скиснет! (В.Даль). Необходимо постоянно вести наблюдение за процессом брожения. Если все предписания соблюдены, но брожение через три дня не началось, следует добавить немного хлебопекарных дрожжей (на 5-7 л сока - 10 г дрожжей). Брожение длится 40-50 дней. Если бутыль (сосуд) с суслом закрыт гидрозатвором, т.е. корковой или резиновой пробкой, через которую вставлена резиновая трубочка, причем один ее конец - в бутыли, а другой - в стакане с водой, то об интенсивности процесса брожения можно судить по тому, как активно выделяются пузырьки углекислого газа. Это замечательно видно в стакане с водой. Когда хотят получить вино покрепче, то в сусло добавляют сахар. Это осуществляют в два-три приема, чтобы высокая концентрация сахара не угнетала активность дрожжей. Именно по тому, как начинают реже и медленнее выходить пузырьки углекислого газа через трубочку, опущенную в воду, можно судить, что сахар дрожжами сброжен полностью или почти полностью и требуется дополнительная добавка сахара. Когда же весь заданный по рецептуре сахар сброжен на спирт и процесс действительно затухает, следует еще пару дней подождать, пока все совершенно и окончательно успокоится, и дрожжи, частицы мякоти осядут на дно, а сброженное винное сусло, называемое теперь виноматериалом, осветлится. Тогда надо очень аккуратно и спокойно слить вино с осадка. Обычно эту процедуру осуществляют таким образом: сосуд (баллон) ставят на стол, опускают один конец резиновой трубки в верхний слой осветленного вина, а другой конец трубки берут в рот и, склонив голову ниже стола, чтобы создать разность уровней для самотека, затянуть вино в трубку, опустив теперь уже этот второй конец трубки в посуду для вина. При этом надо внимательно следить за тем, чтобы первый конец трубки ненароком не погрузился в осадок, иначе все будет испорчено, и чтобы из другого конца трубки вино не пролилось мимо. Наконец, когда виноматериал получен, осветлен, отделен от осадка, он прозрачен, его можно разлить в бутылки, плотно закрыть пробками (удобнее для этого использовать бутылки с пробками на резьбе), хранить в прохладном помещении, хорошо бы на земляном полу, если возможно. Сахар, как правило, добавляют по вкусу перед употреблением. Для этого приготавливают сахарный сироп, процеживают его через вату (марлю), охлаждают и смешивают с виноматериалом. Виноматериал без сахара сохраняется лучше. Можно рекомендовать и другой вариант окончания технологического процесса: в осветлившийся, снятый с осадка виноматериал добавить сахар (8-14%), перемешать до полного его растворения, перелить в чистый со суд, заполнив его доверху, закрыть пробкой не слишком плотно и оставить на дображивание и осветление еще на 40-60 дней. Затем снять с осадка вторично, и, если во вкусе не ощущается дрожжевой тон, вино, готовое к употреблению, разлить в бутылки. Для получения хорошего вина Алексей Дмитриевич Митюков рекомендует из различных сброженных и осветленных виноматериалов приготовить смеси (купажи).

КУПАЖ №1 Яблочный 7 л Рябиновый 3 л Сахар -по вкусу

КУПАЖ № 4 Вишневый 6 л Красносмородиновый 2 л Черничный 2 л Сахар - по вкусу

КУПАЖ № 2 Яблочный 7 л Черносмородиновый 3 л Сахар - по вкусу

КУПАЖ №5 Малиновый 6 л Яблочный 2 л Красносмородиновый 2 л Сахар - по вкусу

КУПАЖ №3 Яблочный 6 л Крыжовниковый 4 л Сахар - по вкусу

КУПАЖ № 6 Черносмородиновый 5 л Красносмородиновый 3 л Черничный 2 л Сахар - по вкусу

Предложенные купажи помогут получить вино с гармоничным вкусом, так как в них предусмотрено сочетание разнообразных соков, дающих вместе наилучшие вкусовые достоинства напитку. Все важно для получения желаемого цвета, вкуса, аромата, букета вина. Овладеть этим искусством довольно сложно, слишком много составляющих помимо воли человека участвуют в процессе.

 

Добавить комментарий

:D:lol::-);-)8):-|:-*:oops::sad::cry::o:-?:-x:eek::zzz:P:roll::sigh:


Защитный код
Обновить

Популярное
Интересно
загрузка...