Header Image
загрузка...
загрузка...
   
Главное меню
Главная
Поиск
Капуста
Капуста брюссельская
Капуста цветная
Капуста краснокочанная
Капуста кольраби
Капуста белокочанная
Заготовка моркови
Заготовка свеклы
Заготовка лука
Заготовка впрок чеснока
Заготовка грибов
Заготовка мяса и рыбы
Заготовка кабачков
Заготовка патиссонов
Заготовка томатов
Заготовка огурцов
Готовим ассорти
Заготовка сельдерея
Фасоль на зиму
Заготовка перца
Заготовка щавеля
Заготовка рябины
Заготовка баклажанов
Овощные заправки
Заготовки из тыквы
Сиропы
Соки
Варенья
Джем
Компоты
Желе
Повидло
Пастила
Мармелад
Заготовки из молока
Настойки, наливки, вина
Заготовка пряностей
Приправы и пряности
Посуда и инвентарь
Способы заготовки
Контакты
Опросы
Вы любите готовить?

Главная arrow Заготовка мяса и рыбы arrow Сырокопченая колбаса
Поделиться ссылкой на рецепт: Опубликовать
Сырокопченая колбаса Печать E-mail
21.10.2007 г.

Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения, поэтому готовят ее из самого высококачественного сырья и тщательно соблюдая следующую технологию. Мясо некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий шпик и мягкое сало для сырокопченых колбас не годится. Свежее, выдержанное в течение 2-3 суток мясо освобождают от сухожилий, пленок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли. Посоленное мясо хранят 4-5 суток в холодном помещении, пока оно не станет клейковатым на ощупь. Шпик готовят отдельно. Его берут с хребтовой части туши, режут мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпика 40 г соли) и также оставляют на 4-5 суток в холодном помещении. По истечении срока мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (на 1 кг фарша 0,5 г калийной или натриевой селитры), сахар, специи и хорошо вымешивают. В тщательно вымешанный фарш добавляют мелко нарезанный посоленный выдержанный на холоде шпик, осторожно размешивают его в фарше, после чего всю массу вновь оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 3-4° тепла. Готовым фаршем туго набивают кишки, следя за тем, чтобы внутри не было воздуха. Колбасные батоны, туго перевязанные шпагатом, подвешивают для просушивания и уплотнения в них фарша в помещении с температурой не выше 5° тепла на 5-7 суток. Батоны должны висеть свободно, не соприкасаясь один с другим и с посторонними предметами. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета. Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы - копчение. Колбасные батоны надо коптить непрерывно в течение 2-3 суток в дыму с температурой около 20°. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура воздуха 10-15°) на 30-40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой. Рецепт для приготовления колбасы холодного копчения (на 10 кг): мясо говяжье - 4 кг, свинина без жира - 3 кг, шпик твердый - 3 кг, соль - 400 г, сахар - 20 г, перец душистый и черный - 5 г, селитра - 5 г (1 чайная ложка).

 

Добавить комментарий

:D:lol::-);-)8):-|:-*:oops::sad::cry::o:-?:-x:eek::zzz:P:roll::sigh:


Защитный код
Обновить

Популярное
Интересно
загрузка...