Header Image
загрузка...
загрузка...
   
Главное меню
Главная
Поиск
Капуста
Капуста брюссельская
Капуста цветная
Капуста краснокочанная
Капуста кольраби
Капуста белокочанная
Заготовка моркови
Заготовка свеклы
Заготовка лука
Заготовка впрок чеснока
Заготовка грибов
Заготовка мяса и рыбы
Заготовка кабачков
Заготовка патиссонов
Заготовка томатов
Заготовка огурцов
Готовим ассорти
Заготовка сельдерея
Фасоль на зиму
Заготовка перца
Заготовка щавеля
Заготовка рябины
Заготовка баклажанов
Овощные заправки
Заготовки из тыквы
Сиропы
Соки
Варенья
Джем
Компоты
Желе
Повидло
Пастила
Мармелад
Заготовки из молока
Настойки, наливки, вина
Заготовка пряностей
Приправы и пряности
Посуда и инвентарь
Способы заготовки
Контакты
Опросы
Вы любите готовить?

Главная arrow Заготовка мяса и рыбы arrow Окорок копченый по-белорусски
Поделиться ссылкой на рецепт: Опубликовать
Окорок копченый по-белорусски Печать E-mail
21.10.2007 г.

Окорок копченый является несомненным деликатесом белорусской национальной кухни. Приготавливают его к праздничному Пасхальному столу, а подготовка начинается уже с самого начала января, когда в деревнях режут свиней. В приготовлении этого кулинарного шедевра последовательно соединяются несколько технологических процессов: соление, вяление и копчение. Свиные окорока сначала либо обильно посыпают солью, либо целиком погружают в раствор соли 10%-ной концентрации (на ведро кипяченой воды емкостью 10 литров кладут 1 кг соли). Рассол должен быть процежен и охлажден, прежде чем в него погружают окорока. В рассол добавляют лавровый лист, перец черный горошком, тмин, дольки чеснока. Окорока выдерживают в рассоле не менее 7-10 суток. При этом мышечная ткань хорошо впитывает соль и пряно-ароматические добавки. На этом процесс соления заканчивается. Соленые окорока хранят в деревянных бочках или ящиках в холодной кладовке до конца февраля-начала марта, до наступления ясной солнечной погоды с утренним холодным северным ветерком, называемым "сивер". Окорока вывешивают для вяления в хорошо проветриваемом помещении, на чердаке дома, под навесом, под крышей. Важно, чтобы окорока были доступны для воздействия весенних, богатых ультрафиолетом солнечных лучей. В послеобеденное время окорока убирают в затененное холодное проветриваемое помещение. Этот процесс в народе называют "севрение", иначе говоря, вяление, которое продолжается не менее 2-4 недель. Ультрафиолетовые лучи убивают микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, способствуют образованию на поверхности окорока тонкой плотной подвяленной корочки и, таким образом, благотворно воздействуют на качество, способствуя лучшей сохранности мяса, а также придают ему своеобразный вкус и аромат. Хорошо подвяленный окорок, подвешенный в затененном и проветриваемом помещении, сохраняется достаточно долго (до июля-августа). Еще в недалеком прошлом ломоть вяленого окорока, горбушка ржаного хлеба и пара свежих огурцов с грядки были надежным подкреплением крестьянину в период летней страды - сенокоса, жатвы. Особенно вкусен окорок в копченом виде. Как правило, коптят окорока в конце апреля-начале мая, накануне Пасхи. Они к этому времени хорошо провялены. Далее готовят коптильню, материалы для копчения: сочные зеленые лапки ели, дающие белый густой дым, ольховые опилки, щепки, тонкие дровишки. Для облагораживания аромата используются ветви фруктовых деревьев - яблони, вишни, сливы, кустов смородины, а также хвоя можжевельника. Все это придает окороку неповторимый вкус и аромат копчености и обеспечивает надежную защиту от повреждения и порчи микроорганизмами, так как можжевеловая хвоя обладает антисептическим действием. Простейшим помещением, используемым в качестве коптильни, служит обыкновенная деревенская баня, в которой под потолком, на жердях или крюках, подвешивают провяленные окорока, убирают деревянные полы (настилы), на грунте раскладывают костер из елового лапника с добавлением всех упомянутых облагораживателей и в белом холодном дыму (без пламени!) при температуре, близкой к комнатной, коптят от 4 до 7 суток при плотно закрытых дверях и окнах, следя, чтобы дым равномерно и хорошо омывал, обволакивал окорока, не просачиваясь из коптильни. В первые 2 дня на 3-4 ч помещение открывают для проветривания и удаления образующихся "неблагородных" веществ. В последний день температуру в коптильне доводят до 35-37°С и выдерживают 1 день. Следует отметить, что указанный температурный режим строго соблюдается и процесс копчения поддерживается непрерывно днем и ночью в течение 7 суток. Рассматриваемый способ представляет как бы смешанный вариант холодного и горячего копчения. Копченый окорок имеет отменный, оригинальный, ни на что не похожий вкус, приятный своеобразный аромат и является изысканным деликатесом на праздничном столе. Подают его с обилием пряной зелени, свежих овощей, салатов, в чистом виде без добавлений, а также с моченой брусникой, яблоками, солеными или свежими огурцами и напитками, достойными этого шедевра. По указанной технологии в Беларуси коптят сало, домашнюю колбасу. Большим деликатесом является копченая птица, рыба Следует, однако, отметить, что в некоторых местностях в технологии копчения есть свои нюансы. Так, например, в Литве в конце копчения добавляют ветви можжевельника вместе с ягодами в смеси с дубовыми ветвями и торфом. Это придает мясу приятный вкус и красивый каштановый цвет.

 

Добавить комментарий

:D:lol::-);-)8):-|:-*:oops::sad::cry::o:-?:-x:eek::zzz:P:roll::sigh:


Защитный код
Обновить

Популярное
Интересно
загрузка...