Header Image
загрузка...
загрузка...
   
Главное меню
Главная
Поиск
Капуста
Капуста брюссельская
Капуста цветная
Капуста краснокочанная
Капуста кольраби
Капуста белокочанная
Заготовка моркови
Заготовка свеклы
Заготовка лука
Заготовка впрок чеснока
Заготовка грибов
Заготовка мяса и рыбы
Заготовка кабачков
Заготовка патиссонов
Заготовка томатов
Заготовка огурцов
Готовим ассорти
Заготовка сельдерея
Фасоль на зиму
Заготовка перца
Заготовка щавеля
Заготовка рябины
Заготовка баклажанов
Овощные заправки
Заготовки из тыквы
Сиропы
Соки
Варенья
Джем
Компоты
Желе
Повидло
Пастила
Мармелад
Заготовки из молока
Настойки, наливки, вина
Заготовка пряностей
Приправы и пряности
Посуда и инвентарь
Способы заготовки
Контакты
Опросы
Вы любите готовить?

Главная arrow Заготовка мяса и рыбы arrow Мясные и рыбные продукты
Поделиться ссылкой на рецепт: Опубликовать
Мясные и рыбные продукты Печать E-mail
21.10.2007 г.

Наиболее простой способ заготовки мяса впрок - СОЛЕНИЕ. Чаще солят свинину, сало, реже - говядину или баранину. Обработанную тушу животного сначала выдерживают 12-14 ч (окоченение) в холодном помещении, после чего разделывают.

Подготовка посуды. Для посола мяса используют предварительно подготовленные деревянные кадки, бочонки или деревянные ящики. Сначала их тщательно моют с помощью щетки раствором питьевой соды, ополаскивают крутым кипятком или, налив кипяток в кадку, опускают в него раскаленный докрасна камень или кирпич, закрывают плотным холстом и, поворачивая бочку круговыми движениями, хорошо прошпаривают. При этом рекомендуется класть в бочку можжевеловую ветвь, мяту или чебрец. Антисептическое действие можжевельника дезинфицирует деревянные емкости и обеспечивает лучшую сохранность посоленных продуктов, а эфирные масла мяты и чебреца способствуют устранению постороннего запаха. Затем бочку тщательно просушивают и проветривают. Такой же тщательной обработке подлежат донышки, кружки и камень (гнет). Камень следует вымыть с помощью щетки с питьевой содой и докрасна прокалить.

Способы посола. Различают 2 способа посола мяса: засол сухой солью и засол в рассоле.

СУХОЙ способ предпочтительнее при засоле сала. При этом на 1 кг сала берут 150 г соли. Для лучшей сохранности сала и придания ему аромата и вкуса используют тмин, чеснок, красный жгучий перец и другие пряно-ароматические отдушки. Посол сала осуществляется таким образом: предварительно посыпают дно бочки солью, плотно укладывают посоленные куски сала, причем нижний слой сала надо класть корочкой вниз, а верхний слой - корочкой вверх. Сверху кладут деревянный круг и небольшой гнет (камень). Сало готово к употреблению через 3- 4 недели. После посола сало можно коптить. Для посола мяса в РАССОЛЕ на 25 кг мяса используют 2,5-3 кг соли, 200 г сахара, 20 г калийной селитры. Калийную селитру принято добавлять для сообщения мясу розового цвета, а сахар уменьшает влияние селитры на консистенцию мяса, смягчая его. Раствор соли должен иметь такую концентрацию, чтобы опущенное в него свежее сырое яйцо всплывало на поверхность. Это старинный способ распознавания крепости рассола, если невозможно отмерить или отвесить нужные количества. Затем воду кипятят с солью, охлаждают и процеживают через 4 слоя марли. Рассол должен быть совершенно охлажденным. Этим рассолом заливают мясо доверху, покрывают деревянным кружком и кладут небольшой груз. Через пару дней мясо перекладывают: нижние куски - вверх, верхние - вниз. Если рассол окажется кровавым (что иногда бывает, когда туша после убоя недостаточно освобождена от крови), его необходимо прокипятить, процедить, охладить и вновь залить мясо, иначе оно быстро испортится. Засол мяса длится 3-4 недели при температуре помещения 10- 12°С, после чего мясо вынимают из рассола и подвешивают в темном холодном помещении на сквозняке. Если соленое мясо хотят сохранить долго, его вялят или коптят, или сначала вялят, а затем коптят.

ВЯЛЕНИЕ МЯСА

Для вяления чаще используют окорока и вырезку. Вяление их, как правило, начинается с наступлением весенних холодных солнечных дней. На первые, богатые ультрафиолетовым излучением солнечные лучи и холодный утренний ветерок ("сивер") ежедневно вывешивают окорока в течение 3-4 недель. При этом удаляется избыточная влага, на поверхности окорока под воздействием холодного ветра, ультрафиолетовых солнечных лучей образуется тонкая плотная корочка, препятствующая развитию процессов порчи. Вследствие этого мясо оказывается как бы в капсуле, снаружи покрыто защитной плотной оболочкой-корочкой, а внутри - нежное, вкусное, розовое на срезе. Завернутое в марлю или легкую холстину, подвешенное на чердаке или в другом затененном и хорошо проветриваемом помещении, вяленое мясо прекрасно сохраняется всю весну и лето вплоть до Петрова дня. Вяленый окорок - настоящий деликатес, его разнообразно используют. Подают к праздничному столу, едят со свежими огурцами, зеленым луком, редисом, овощными салатами, запивают пивом и хорошими винами.

КОПЧЕНИЕ МЯСА

Копчение усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание влаги в мясе. Специфический вкус и аромат копченостей, а также консервирующее действие обеспечиваются за счет веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Состав и консервирующее действие этих веществ в значительной мере обусловлены используемой древесиной и другими компонентами. Так, наиболее широко применяемые виды древесины - ольха, яблоня, груша, вишня, черная смородина, можжевеловая хвоя с ягодами, молодой зеленый сочный лапник ели - дают много белого дыма и улучшают вкус и аромат копченых продуктов. Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев - ели, сосны, смолистая кора березы, сообщающие продукту неприятный вкус. Измельченный торф при сжигании с дубовыми щепками, можжевеловой хвоей образует дым, сообщающий копченым продуктам каштановый цвет и приятный вкус и аромат. Наипростейшей коптильней может служить обычная деревянная баня, в которой на время копчения убирают деревянный пол, на земле укладывают зеленые сочные лапки ели, дающие белый дым, а также другие породы деревьев: ольху, яблоню, вишню, грушу. Вверху на жердях подвешивают окорока, колбасы, сало. Древесина или хвоя, используемая для копчения, не должна гореть пламенем, а лишь тлеть, давая много белого дыма. Дым свободно омывает продукты, предназначенные для копчения. Коптильней может послужить и металлическая бочка, в которой сверху, на специальных приспособлениях, подвешивают продукт, а снизу поступает дым. Бочку прикрывают деревянной или металлической крышкой с отверстиями для выхода дыма. Лучшей считается коптильня с очагом и дымоходом, устроенными вне коптильной камеры. Коптильную камеру в таком случае изготавливают из досок наподобие ящика без пола и потолка, размером 1 х 1 м и высотой 1,5 м. Сверху укладывают перекладины, на которые подвешивают окорока, птицу или рыбу. Затем закладывают мешковиной и досками с отверстиями для выхода дыма. Продукт закладывают и вынимают через верх. В земле вырывают канаву (дымоход), имеющую наклон в направлении движения дыма. Дно и стены канавы застилают жестью либо выкладывают кирпичом, сверху также выстилают жестью и засыпают землей. Очаг выкладывают из кирпича. Таким образом, дым поступает из очага по дымоходу и омывает продукт в коптильне. В зависимости от того, какой продукт желательно получить - горячего или холодного копчения, изменяются продолжительность и температура копчения. При холодном копчении продукты коптят в холодном дыму, имеющем температуру 16-25°С: мясо - 4-5 суток, колбасы -8-10 суток. Желательно температуру копчения поддерживать постоянной, это способствует равномерному насыщению продукта консервирующими веществами, удалению влаги, что, в конечном счете, обеспечивает лучшую сохранность. Мясные продукты холодного копчения имеют плотную жестко-упругую консистенцию, хорошо сохраняются длительное время. Горячее копчение продукта выполняется в горячем дыму с температурой 40-60°С, при этом начало копчения проводится при более низкой температуре с постепенным повышением ее до верхнего предела. Следует, однако, помнить, что при повышении температуры начинает вытекать жир и мясо может быть суховатым. Продукты горячего копчения мягкие и нежные, вкусные и сочные, но не подлежат длительному хранению. По окончании копчения продукты раскладывают на столе так, чтобы они не соприкасались, и оставляют до полного охлаждения, после чего хранят в подвешенном состоянии в темном, хорошо проветриваемом помещении.

 

 

Комментарии 

  1. #1 Андрей
    2009-08-3009:02:15 Кто знает, будте добры подскажите, как правильно в 3л бутылях засолить мясо для долгосрочного хранения, что то типа неприкосновенного запаса

Добавить комментарий

:D:lol::-);-)8):-|:-*:oops::sad::cry::o:-?:-x:eek::zzz:P:roll::sigh:


Защитный код
Обновить

Популярное
Интересно
загрузка...