Header Image
загрузка...
загрузка...
   
Главное меню
Главная
Поиск
Капуста
Капуста брюссельская
Капуста цветная
Капуста краснокочанная
Капуста кольраби
Капуста белокочанная
Заготовка моркови
Заготовка свеклы
Заготовка лука
Заготовка впрок чеснока
Заготовка грибов
Заготовка мяса и рыбы
Заготовка кабачков
Заготовка патиссонов
Заготовка томатов
Заготовка огурцов
Готовим ассорти
Заготовка сельдерея
Фасоль на зиму
Заготовка перца
Заготовка щавеля
Заготовка рябины
Заготовка баклажанов
Овощные заправки
Заготовки из тыквы
Сиропы
Соки
Варенья
Джем
Компоты
Желе
Повидло
Пастила
Мармелад
Заготовки из молока
Настойки, наливки, вина
Заготовка пряностей
Приправы и пряности
Посуда и инвентарь
Способы заготовки
Контакты
Опросы
Вы любите готовить?

Главная arrow Заготовка мяса и рыбы arrow Копчение
Поделиться ссылкой на рецепт: Опубликовать
Копчение Печать E-mail
21.10.2007 г.

Копчение усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание влаги в мясе. Специфический вкус и аромат копченостей, а также консервирующее действие обеспечиваются за счет веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Состав и консервирующее действие этих веществ в значительной мере обусловлены используемой древесиной и другими компонентами. Так, наиболее широко применяемые виды древесины - ольха, яблоня, груша, вишня, черная смородина, можжевеловая хвоя с ягодами, молодой зеленый сочный лапник ели - дают много белого дыма и улучшают вкус и аромат копченых продуктов. Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев - ели, сосны, смолистая кора березы, сообщающие продукту неприятный вкус. Измельченный торф при сжигании с дубовыми щепками, можжевеловой хвоей образует дым, сообщающий копченым продуктам каштановый цвет и приятный вкус и аромат. Наипростейшей коптильней может служить обычная деревянная баня, в которой на время копчения убирают деревянный пол, на земле укладывают зеленые сочные лапки ели, дающие белый дым, а также другие породы деревьев: ольху, яблоню, вишню, грушу. Вверху на жердях подвешивают окорока, колбасы, сало. Древесина или хвоя, используемая для копчения, не должна гореть пламенем, а лишь тлеть, давая много белого дыма. Дым свободно омывает продукты, предназначенные для копчения. Коптильней может послужить и металлическая бочка, в которой сверху, на специальных приспособлениях, подвешивают продукт, а снизу поступает дым. Бочку прикрывают деревянной или металлической крышкой с отверстиями для выхода дыма. Лучшей считается коптильня с очагом и дымоходом, устроенными вне коптильной камеры. Коптильную камеру в таком случае изготавливают из досок наподобие ящика без пола и потолка, размером 1 х 1 м и высотой 1,5 м. Сверху укладывают перекладины, на которые подвешивают окорока, птицу или рыбу. Затем закладывают мешковиной и досками с отверстиями для выхода дыма. Продукт закладывают и вынимают через верх. В земле вырывают канаву (дымоход), имеющую наклон в направлении движения дыма. Дно и стены канавы застилают жестью либо выкладывают кирпичом, сверху также выстилают жестью и засыпают землей. Очаг выкладывают из кирпича. Таким образом, дым поступает из очага по дымоходу и омывает продукт в коптильне. В зависимости от того, какой продукт желательно получить - горячего или холодного копчения, изменяются продолжительность и температура копчения. При холодном копчении продукты коптят в холодном дыму, имеющем температуру 16-25°С: мясо - 4-5 суток, колбасы -8-10 суток. Желательно температуру копчения поддерживать постоянной, это способствует равномерному насыщению продукта консервирующими веществами, удалению влаги, что, в конечном счете, обеспечивает лучшую сохранность. Мясные продукты холодного копчения имеют плотную жестко-упругую консистенцию, хорошо сохраняются длительное время. Горячее копчение продукта выполняется в горячем дыму с температурой 40-60°С, при этом начало копчения проводится при более низкой температуре с постепенным повышением ее до верхнего предела. Следует, однако, помнить, что при повышении температуры начинает вытекать жир и мясо может быть суховатым. Продукты горячего копчения мягкие и нежные, вкусные и сочные, но не подлежат длительному хранению. По окончании копчения продукты раскладывают на столе так, чтобы они не соприкасались, и оставляют до полного охлаждения, после чего хранят в подвешенном состоянии в темном, хорошо проветриваемом помещении.

 

Добавить комментарий

:D:lol::-);-)8):-|:-*:oops::sad::cry::o:-?:-x:eek::zzz:P:roll::sigh:


Защитный код
Обновить

Популярное
Интересно
загрузка...