Header Image
загрузка...
загрузка...
   
Главное меню
Главная
Поиск
Капуста
Капуста брюссельская
Капуста цветная
Капуста краснокочанная
Капуста кольраби
Капуста белокочанная
Заготовка моркови
Заготовка свеклы
Заготовка лука
Заготовка впрок чеснока
Заготовка грибов
Заготовка мяса и рыбы
Заготовка кабачков
Заготовка патиссонов
Заготовка томатов
Заготовка огурцов
Готовим ассорти
Заготовка сельдерея
Фасоль на зиму
Заготовка перца
Заготовка щавеля
Заготовка рябины
Заготовка баклажанов
Овощные заправки
Заготовки из тыквы
Сиропы
Соки
Варенья
Джем
Компоты
Желе
Повидло
Пастила
Мармелад
Заготовки из молока
Настойки, наливки, вина
Заготовка пряностей
Приправы и пряности
Посуда и инвентарь
Способы заготовки
Контакты
Опросы
Вы любите готовить?

Главная arrow Заготовка мяса и рыбы arrow Колбасы домашние
Поделиться ссылкой на рецепт: Опубликовать
Колбасы домашние Печать E-mail
21.10.2007 г.

На 1 кг мяса: 25-30 г. соли 0.5-1.5 г селитры. 2-2.5 г сахара. 1.5-3 г перца .лавровый лист, тимьян. майоран и другую сушению зелень. Изготавливать домашние колбасы целесообразно сразу же после убоя животных по той причине, что колбасы при соответствующей обработке легче и дольше сохраняются, чем мясо и, кроме того, для колбас удобно использовать все обрезки, образующиеся при разделке туши. Приступая к изготовлению домашних колбас, прежде всего необходимо точно определить, для какой цели, на какой срок хранения предполагается их изготовление, а также усвоить хотя бы в общих чертах роль компонентов рецептуры и особенности технологии. Для приготовления мясных колбас необходимы кишки (чрева), мясо и пряности (кишки всегда можно купить на колхозном рынке). Кишки следует снаружи и изнутри тщательно вычистить тупым ножом (именно тупым, так как острым ножом можно повредить их, после чего они будут непригодны). Затем тщательно промыть под струей воды, для этого удобнее всего надеть кишку на водопроводный кран и наполнить водой, при этом сразу видны повреждения, порезы и проколы. Если они имеются, поврежденные части необходимо отрезать. Вычищенные и вымытые кишки можно использовать для наполнения колбасным фаршем. Для сохранения вычищенных кишок и заготовки их впрок можно рекомендовать 2 наиболее простых и общедоступных способа. Первый состоит в следующем: кишки положить в стеклянную пол-литровую банку и обильно пересыпать солью так, чтобы соль осталась нерастаявшей, закрыть крышкой, поставить на верхнюю полочку холодильника. Хранить можно столько, сколько потребуется. Перед употреблением промыть холодной водой. Второй, более древний способ сохранения кишок соли не требует. Он состоит в следующем: кишки надуть воздухом, концы перевязать ниткой, связать колечком (бубликом). Наполненные воздухом колечки подвесить в хорошо проветриваемом, темном, прохладном помещении. В высушенном состоянии они сохраняются сколько угодно долго. За сутки до употребления их надо залить холодной водой, вернуть к первоначальному состоянию и использовать для наполнения фаршем. Что же касается мяса, то, разделывая тушу животного, необходимо отсортировать те или иные части его с учетом назначения и соответствующего изготовления определенных сортов колбас. Так, к примеру, для длительного хранения и копчения колбас надо выбирать мясо постное, упругой консистенции, с плотной мышечной тканью. Таким требованиям в высшей степени отвечает мясо быков-бугаев. Именно из этого мяса изготавливают промышленным способом самые высококачественные колбасы, способные длительное время хорошо сохраняться. Вместе с тем важно иметь в виду, что длительная сохранность колбас в значительной мере зависит не только от исходного сырья, т.е. подбора мяса, но и от способов последующей обработки и хранения. Из свинины колбасы не менее качественны, чем из говядины. Они имеют нежный вкус и приятный аромат, но длительному хранению не подлежат. Поэтому свиную домашнюю колбасу принято по изготовлении сразу же подвергать основательной тепловой обработке. Ее зажаривают в духовке и сразу же подают к столу. Для скорого или немедленного употребления колбас в фарш можно по желанию добавлять много репчатого лука и даже размоченную в воде или молоке булку, чего ни в коем случае нельзя делать при заготовках колбас впрок.. Но есть 2 способа заготовки свиной домашней колбасы и для длительного хранения. Первый состоит в следующем: свинину дважды пропустить через мясорубку, но лучше порубить ножом или сечкой, добавить соль и сахар, из пряностей желательны молотые черный перец, лавровый лист, мускатный орех, колбасная трава (майоран), тимьян. Не следует добавлять репчатый лук. После набивки кишок по всем правилам подготовленным фаршем колбасы следует запечь в духовке, при этом из колбас удаляется излишняя влага. Уложить запеченную колбасу в глиняные горшочки или эмалированную посуду, залить доверху растопленным свиным жиром, чтобы он полностью покрывал колбасы, оставить до полного охлаждения, после чего закрыть крышкой или пергаментом, завязать. В растопленный свиной жир можно добавить 1- 2 лавровых листа и несколько горошин перца. Хранить в холодной сухой кладовке или холодильнике. Колбаса, залитая свиным жиром, превосходно сохраняется 2-3 месяца при соблюдении условий хранения. Второй способ сохранения свиной домашней колбасы возможен при наличии в доме морозильника. Наполненные фаршем колбасы слегка обсушить салфеткой и положить в морозильник. Если колбасу предполагается использовать через неделю-другую, то можно в фарш добавлять и лук, и чеснок. Если же хранение будет более длительным (2-3 месяца), то лучше ограничиться только добавлением соли, сахара и пряностей. Способ замораживания колбасы очень удобен и привлекателен еще и потому, что в любой нужный момент хозяйка может вынуть из морозильника колечко колбасы, положить в сковороду, не размораживая, плеснуть 1-2 ложки воды, а лучше сухого вина, поставить в духовку и через 40 мин подать к столу румяную ароматную колбасу, прямо с пылу, с жару. Советуем приготовить и уверены, что это блюдо не может не понравиться. Что касается пряностей и приправ, то их роль не ограничивается только консервирующим действием. Пряности обогащают вкус изделия, сообщают ему характерный аромат, пикантность и оригинальность. Впрочем, что касается использования пряностей, то вопрос этот сугубо индивидуальный и каждый исполнитель по собственному желанию, вкусу и разумению, а также возможностям может принять к сведению наши рекомендации. Кроме общедоступных и наиболее распространенных пряных добавок, таких как лавровый лист и черный молотый перец, вкус колбас, безусловно, облагораживают хотя бы незначительные добавки мускатного ореха, корицы, гвоздики, тмина, тимьяна, майорана (колбасной травы), сушеной зелени сельдерея, любистока, пастернака. Использование соли и сахара необходимо как в целях консервирования, так и полноты вкуса. Селитра способствует приданию колбасам красного цвета, однако при этом мясо становится более жестким, изменяется его консистенция. Сахар же как бы противостоит селитре, т.е. смягчает ее действие. В колбасу, предназначенную для сиюминутного употребления, можно добавить сухое вино, а во время обжаривания в духовке румяные колечки колбас поливать вином. Для колбас, предназначенных для длительного хранения или копчения общепринята добавка спирта или коньяка. Техника изготовления колбас предельно проста. Подготовленное, дважды пропущенное через мясорубку мясо, мелко нарезанные репчатый лук, соль, сахар, пряности и приправы хорошо перемешать и полученным фаршем набить чистые кишки. Набивку фаршем кишок можно выполнять либо вручную, либо используя специальную металлическую насадку-трубочку, которую надо присоединить к мясорубке. Этот способ позволяет выполнить операцию набивки колбас без затруднений. Из мясорубки вынуть решетку и с помощью гайки закрепить трубочку. Всю кишку надеть на свободный конец трубки, в мясорубку закладывать готовый фарш и, вращая ручку мясорубки, наполнять кишки, постепенно снимая с трубочки. Удобнее и легче работать, когда длина кишки не превышает 50-60 см, если колбаса предполагается для заворачивания колечком и запекания, и 45-50 см для батона и последующего копчения. Концы туго перевязать ниткой. Если в кишку попал воздух, что часто случается, надо проколоть наполненную кишку тонкой иглой и выпустить воздух. Не следует набивать колбасы фаршем слишком плотно, чтобы не допустить разрывов. Набивка колбас вручную выполняется с помощью металлического кольца, на которое надо надеть один конец кишки, другой оставив свободным. Держа в левой руке кольцо, большим пальцем правой руки проталкивать фарш в кольцо, и равномерно заполняя, продвигать рукой к противоположному концу. Готовую колбасу можно отваривать, но зажаренная в духовке - вкуснее вареной. Следует отметить, что колбасы для скорого употребления (без копчения) лучше приготавливать из одной свинины или из свинины и говядины в равных соотношениях, или 2/3 свинины и 1/3 говядины. Тогда они будут сочными и нежными на вкус. Приготовленные же из одной говядины, колбасы суше и жестче, они более предпочтительны для копчения. По такому же принципу можно приготовить колбасы из птицы, кролика, нутрии, а также с различными наполнителями: ливером, кровью, крупами.

 

Добавить комментарий

:D:lol::-);-)8):-|:-*:oops::sad::cry::o:-?:-x:eek::zzz:P:roll::sigh:


Защитный код
Обновить

Популярное
Интересно
загрузка...