Header Image
загрузка...
загрузка...
   
Главное меню
Главная
Поиск
Капуста
Капуста брюссельская
Капуста цветная
Капуста краснокочанная
Капуста кольраби
Капуста белокочанная
Заготовка моркови
Заготовка свеклы
Заготовка лука
Заготовка впрок чеснока
Заготовка грибов
Заготовка мяса и рыбы
Заготовка кабачков
Заготовка патиссонов
Заготовка томатов
Заготовка огурцов
Готовим ассорти
Заготовка сельдерея
Фасоль на зиму
Заготовка перца
Заготовка щавеля
Заготовка рябины
Заготовка баклажанов
Овощные заправки
Заготовки из тыквы
Сиропы
Соки
Варенья
Джем
Компоты
Желе
Повидло
Пастила
Мармелад
Заготовки из молока
Настойки, наливки, вина
Заготовка пряностей
Приправы и пряности
Посуда и инвентарь
Способы заготовки
Контакты
Опросы
Вы любите готовить?

Главная arrow Заготовка мяса и рыбы arrow Фритюр
Поделиться ссылкой на рецепт: Опубликовать
Фритюр Печать E-mail
21.10.2007 г.

Фритюр - это хорошее чистое свежее говяжье или свиное сало, растопленное без добавлений или пополам с топленым маслом. Но если речь идет о приготовлении кондитерских изделий, таких как хворост, печенье, то для этих целей масло должно быть без запаха. В таком случае лучше использовать оливковое или кукурузное масло. Лучший фритюр получается из внутреннего околопочечного сала, которое надо нарезать на мелкие кусочки, положить в легкую (с температурой 150°С) духовку, чтобы жир вытопился. При этом необходимо следить, чтобы температура духовки не превышала указанной, а жир был прозрачным, без постороннего запаха и без буроватого оттенка. Из шпика или обрезков свиного сала, избыток которого срезается при приготовлении домашних котлет или других блюд, с успехом можно получить качественный фритюр. Для этого свиное сало надо пропустить через мясорубку, положить в лоток, поставить в духовку вытапливаться. Когда шкварки выпустят жир и всплывут, их надо снять шумовкой, а жир, процедив через сито, слить в керамический горшок, плотно закрыть, хранить в холодильнике. Для облагораживания вкуса топленого сала и придания аромата в вытопленный жир надо на несколько минут опустить кожицу одного антоновского или любого другого яблока или очищенную, нарезанную кольцами луковицу, после чего процедить. Жир (фритюр), имеющий приятный аромат яблок, можно использовать для любых целей, например, для приготовления печенья, пирожных, для пирожков, а с луковым ароматом - только для закусочных пирожков, аппетитных бутербродов. Для жаренья пирожков можно использовать жир, который снимается с жирного бульона, в хорошем хозяйстве ничто не пропадает. При вытапливании сала из обрезков надо на дно посуды, предназначенной для вытапливания, налить немного воды, чтобы сало не пригорело, иначе оно будет иметь неприятный запах, привкус и темный цвет. Вода при этом полностью испаряется. Следует помнить, что, процеживая фритюр, надо его разлить в керамические горшочки (стекло лопается), после полного охлаждения плотно закрыть, хранить непременно в сухой, холодной кладовке или холодильнике. Уместно напомнить о необходимости соблюдения предосторожностей при вытапливании и процеживании горячего жира; все операции с ним необходимо проделывать аккуратно во избежание ожогов. Надо помнить, что воду можно перед вытопкой добавлять только в чистое сало, без мяса, иначе вода извлекает экстрактивные вещества мяса, которые несколько ухудшают качество фритюра. Эти мелочи хозяйке желательно знать, чтобы с пониманием дела вести кухню. Важно умело пользоваться фритюром. Надо брать его столько, сколько необходимо для приготовления данного блюда. При длительном нагревании фритюр приобретает буроватый оттенок и посторонний запах, такой фритюр использовать нельзя. Следует помнить, что изделия, опускаемые во фритюр, необходимо очищать от муки, сметая ее с поверхности печенья или пирожков кисточкой, так как мука, сгорая во фритюре, засоряет его и портит внешний вид и вкус изделий, а также сам фритюр. Итак, топленое сало (фритюр) приготовлено, его можно использовать. А шкварки? Шкварки - это своего рода деликатес. Только неопытные и совсем никудышные хозяйки выбрасывают шкварки. И старинная, и современная кухня рекомендуют разнообразно использовать шкварки; назовем хотя бы такие рецепты итальянской, литовской, русской и венгерской кухонь, как "Пицца со шкварками", "Цеппелины со шкварками", "Картофельная каша со шкварками", "Перловая каша со шкварками", наконец, известное блюдо гурманов "Рваная лапша с творогом и шкварками". В немецкой кухне, например, распространены бутерброды со шкварками, которые принято считать сытными и уместными к кофе и чаю. При этом шкваркам придается аромат яблок или лука, перца, лаврового листа, как уже указывалось.

 

Добавить комментарий

:D:lol::-);-)8):-|:-*:oops::sad::cry::o:-?:-x:eek::zzz:P:roll::sigh:


Защитный код
Обновить

Популярное
Интересно
загрузка...